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咸蛋黃千層糕

作者:   2019-04-01
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“我家在北方,老公是南方人,但來北京也好幾十年了,所以家里的主食多以面食為主。面食分死面和發面的。死面的就是不用發酵粉的面團;發面的就是用老肥或者發酵粉制作的面團。老肥我不會用,但我玩發酵粉溜溜的,因此像饅頭、花卷這些就會經常出現在我家餐桌上。今天的這個千層糕就是發面的,經過幾次折疊、搟壓之后,就形成了現在的這個模樣。”
用料
主料面粉200克咸蛋黃9個
輔料干酵母2克白糖8克溫水130克
咸蛋黃千層糕的做法
1.
面粉、干酵母、白糖、溫水同入一盆,水量根據面粉的吸水率和喜歡的口感來調整;水量是面粉量的50-65%都可以;水多一些,成品的千層糕會柔軟,水少一些口感便干一些,但是定型漂亮;白糖可以給酵母提供養份,更好地發酵;

2.
先用筷子攪拌成絮狀,再手揉成較光滑的面團,蒙保鮮膜在溫暖濕潤處進行基礎發酵;

3.
發酵面團的時候來處理一下咸蛋黃:咸蛋黃上鍋蒸15分鐘,取出晾涼,這個用量可以上下調整,也可以換成其它夾心餡料;

4.
將咸蛋黃壓扁,用篩子過篩,這樣鋪撒的時候會更加均勻,薄厚一致;

5.
發好的面團是原來的2倍大小,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功;如果掀開面團,底部的組織呈現細密的小氣孔;

6.
將面團取出放在揉面墊上,抓兩把面粉揉進面團,直到面團里的氣孔消失,組織細密;搟成長方形大片,把2/3的咸蛋黃鋪撒在2/3的面片上,邊緣留空白;

7.
將右邊剩余的1/3面片折過來,調整一下四邊;

8.
咸蛋黃是松散的,所以左邊鋪了蛋黃的1/3面皮不要折,而是將雙層的面皮折向左邊,這樣蛋黃在面皮里還是均勻地分布著;

9.
將面餅90度轉向,用搟面杖搟成長方形,大小比第一次略小一些;將剩下的蛋黃的2/3均勻鋪撒在面皮上,也是只鋪2/3;

10.
折疊的方法跟前面一樣,折三折即可;

11.
將面餅再次90度轉向,用搟面杖略微搟一搟,然后分成兩等分,將剩下的蛋黃撒在在其中一份的表面上;

12.
將兩份面餅摞在一起,放在鋪了油紙的蒸鍋里,油紙用打濕的屜布代替也是可以的;蓋上蓋子餳20分鐘;

13.
面餅比之前變得圓潤些了,開大火,上汽后蒸20分鐘;時間到后先不要著急揭蓋,燜5分鐘再開蓋,表面面皮光滑不皺。

咸蛋黃千層糕成品圖

烹飪技巧
1.    咸蛋黃一定要蒸熟后碾碎過篩再用,這樣才鋪撒得更均勻,層次更分明;
2.    冬天天冷,面團不易發酵,可以揉好后蒙保鮮膜,大蒸鍋加水上汽后關火,將面盆坐在里面,制造一個溫暖濕潤的環境,面團就容易發酵了;
3.    咸蛋黃比較松散,不易貼服在面皮上,所以在折疊時動作要輕快,用整個手掌托著面皮來翻身。

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